Backverliebt

Wir tauchen mit Christina Bauer in die Welt des Backens ein und erleben, wie viel Freude es macht, Leckeres mit den eigenen Händen zu kreieren.

Für alle, die noch nie Brot oder Ähnliches gebacken haben: Es macht Spaß, immer wieder neue Rezepte auszuprobieren und verschiedene Variationen auszutesten – und es macht zufrieden, glücklich und satt. „Ich kann es mir gar nicht mehr vorstellen, kein Brot zu backen. Es fühlt sich einfach so unglaublich gut an, das Mehl durch die Finger hindurchrieseln zu lassen, den glatten, warmen Teig unter den Handflächen zu spüren und ihm dann dabei zuzusehen, wie er unter dem Tuch des Gärkörbchens wie von Zauberhand Zentimeter um Zentimeter wächst“, sagt Christina Bauer, Autorin des Buches „Das große Brotbackbuch“. Mal ganz abgesehen vom Duft, der durch die Küche strömt, wenn sich der Teig im Ofen in knuspriges Brot verwandelt. Zu sehen, wie aus unscheinbaren Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz ein duftender, krosser Brotlaib entsteht, wird auch nach dem hundertsten Mal nichts von seinem Zauber verlieren. Wir haben die wichtigsten Basics und schönsten Rezepte für dich zusammengestellt, um auch deine Begeisterung fürs Brotbacken zu entfachen.

Auf den Mehltyp kommt es an

Verschiedene Mehltypen verhalten sich unterschiedlich, das müssen wir als Grundlage im Hinterkopf behalten. Es lohnt sich also, bei den Zutaten genauer hinzuschauen. Je dunkler das Mehl, desto mehr Zeit wird das Brot zum Gehen brauchen. Ein hochwertiges Mehl verbessert deine Backergebnisse enorm. Also ab in die Mühle und lieber regional einkaufen!

Wer mag es warm, wer kalt?

Sofern nicht anders angegeben, sollten die Zutaten für dein Brot Zimmertemperatur haben.
Wasser und Milch lauwarm verwenden. Bei längeren Gehzeiten sollten sie aber kalt verwendet werden.
Flüssigkeiten, die einen kleineren Teil der Schüttflüssigkeiten ausmachen (wie Buttermilch oder Joghurt), können direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
Eier etwas früher aus dem Kühlschrank holen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen.
Butter kommt ebenfalls früher aus dem Kühlschrank: Sie sollte für die Verarbeitung weich sein, aber nicht flüssig.

Salz und Hefe vertragen sich nicht

Zu viel Salz kann die Aktivität der Hefepilze hemmen. Füge daher das Salz erst zuletzt zum Mehl hinzu, so dass es nicht in direktem Kontakt mit der Hefe ist, bevor du anfängst zu kneten.

Apropos kneten: Damit ein geschmeidiger Teig entsteht, sind das richtige Kneten und die Gehzeit essentiell. Knete den Teig solange, bis er komplett weich ist und er nirgendwo mehr reißt. Die Knetdauer für ein 500 Gramm schweres Brot beträgt üblicherweise ungefähr 10 Minuten.

ARBEITSZEIT
ca. 30 Minuten

ZUTATEN TEIG
250 g lauwarme Milch · 1 Ei · 625 g
Weizenmehl 700/550 (D) ·
100 g Zucker · 7 g Salz · 40 g frische
Hefe · 100 g zimmerwarme Butter

ZUM BELEGEN UND BESTREICHEN
1 verquirltes Ei · 50 g Bratapfel-Gewürzmischung · (alternativ: Zimt-Zucker-
Gewürzmischung) · 1 geriebener Apfel

ZUBEREITUNG
Aus den angegebenen Zutaten einen süßen Hefeteig zubereiten und diesen ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Den Apfel schälen und fein reiben. Den Backofen auf 170 °C Heißluft vorheizen. Nach der Gehzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, drei gleich große Teigstücke abstechen und jedes rund ausrollen. Anschließend die Teigplatten übereinanderlegen: Die unterste auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit etwas Ei bestreichen, die Gewürzmischung und die Hälfte des geriebenen Apfels darauf verteilen. Anschließend die zweite Platte darüberlegen und wieder Ei, Gewürzmischung und geriebenen Apfel darauf verteilen. Die dritte Teigplatte darüberlegen und festdrücken. Mit einer Teigkarte den Teig so durchtrennen, dass acht gleich große Kreissegmente entstehen – dabei ca. 2 cm Abstand zum Rand lassen. Anschließend innerhalb der acht Stücke jeweils 1-mal einschneiden – diesmal in Richtung Rand und Mitte ca. 2 cm Abstand lassen. Die so entstandenen Spitzen je 1-mal von der Mitte her eindrehen, sodass das Sternmuster entsteht. Zum Schluss mit dem Rest des verquirlten Eis bestreichen. Im Backofen ca. 20 Minuten backen.

Viele weitere, tolle Rezepte gibt’s in dem Buch: Das große Brotbackbuch, Löwenzahn Verlag, 39,90 Euro www.loewenzahn.at
Den ganzen Artikel und weitere Brotrezepte finden Sie in unserer bewusster leben Ausgabe 6/2022